Heize den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Fette die Kastenform sorgfältig ein, damit sich das Zitronenbrot nach dem Backen ganz leicht herausnehmen lässt. Vermische in einer großen Schüssel alle trockenen Zutaten (Mehl, Backpulver, Salz, Natron, Zucker) gleichmäßig. So wird dein Brot schön locker und gleichmäßig. Verrühre in einer zweiten Schüssel die flüssigen Zutaten (pflanzliche Milch, Joghurt, Öl oder Apfelmus, Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale und Vanilleextrakt) bis alles gut verbunden ist – hier steigt schon ein herrlich frischer Zitronenduft auf. Gib die flüssigen Zutaten zu den trockenen und verrühre den Teig kurz, bis gerade so alles verbunden ist. Nicht zu lange rühren, damit das Brot fluffig bleibt! Streiche den Teig gleichmäßig in die Kastenform. Die Oberfläche darf ruhig rustikal bleiben – das sorgt nach dem Backen für einen hausgemachten Look. Backe das vegane Zitronenbrot für ca. 50–55 Minuten, bis die Oberfläche goldgelb ist und ein Holzstäbchen sauber aus der Mitte des Brotes herauskommt. Lass das Brot etwa 10 Minuten in der Form abkühlen. Stürze es dann vorsichtig und lasse es auf einem Gitter vollständig auskühlen, damit sich die Aromen voll entfalten. Wenn du magst, bestreiche das ausgekühlte Brot noch mit geschmolzener Kokosbutter oder einer schnellen Zitronenglasur aus Puderzucker und etwas pflanzlicher Milch.