Heize den Ofen auf 190°C vor. Rolle den Mürbeteig auf einer bemehlten Fläche aus und drücke ihn in die gefetteten Tarteformen. Pikse den Boden des Teigs mit einer Gabel ein. Lege Backpapier auf den Teig, fülle es mit Backbohnen und backe ihn 10 Minuten blind.

Nehme das Backpapier und die Backbohnen heraus und pinsle den Teig mit einem der Eigelbe. Stelle die Formen zurück in den Ofen und backe sie weitere 15 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Gib den Rhabarber, 7 Esslöffel des Zuckers sowie den Zitronensaft und die Schale in einen Topf. Decke den Topf ab und koche bei niedriger Hitze, bis der Rhabarber weich wird. Zerdrücke die Früchte mit einer Gabel.

Mische die Speisestärke und das Wasser in einer Schüssel zu einer glatten Paste. Rühre sie in den Rhabarber, bringe alles zum Kochen und rühre, bis es dick ist. Nimm den Topf vom Herd und rühre die anderen beiden Eigelbe ein. Verwende eine Schöpfkelle, um die Mischung in die gebackenen Teigschalen zu gießen.

Schlage die Eiweiße in einer großen Schüssel steif. Füge nach und nach den restlichen Zucker hinzu und schlage zwischen den Zugaben weiter.

Spritze das Baiser über die Fruchtfüllung und backe es etwa 20 Minuten oder bis das Baiser goldbraun ist.