Schneide Zwiebel und Paprika in kleine Würfel. Erhitze einen großzügigen Schuss Öl in einer großen Pfanne und schwitze beides darin bei mittlerer Hitze an, bis die Zwiebeln glasig sind und die Paprika duftet.

Gib das Hackfleisch dazu, würze direkt mit Salz und Pfeffer, und brate es gut an, bis es rundum gebräunt ist – hier entstehen die ersten Röstaromen und der charakteristische, herzhafte Duft.

Mische Mais und Kidneybohnen unter, brate sie kurz mit, bis alles gleichmäßig heiß ist und leicht anröstet.

Lösche die Mischung mit etwa der Hälfte der Salsa ab (du kannst mehr oder weniger nehmen, je nachdem, wie feucht oder pikant du’s magst). Lass die Zutaten einige Minuten köcheln, bis sich alles zu einer dicken, leicht glänzenden Füllung verbindet.

Streue die Hälfte vom geriebenen Käse in die heiße Pfanne und rühre so lange, bis er geschmolzen ist und die Füllung schön cremig bindet. Abschmecken: Jetzt kannst du nach Belieben noch mit Chilipulver oder Tabasco für mehr Schärfe sorgen.

Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege je eine Tortilla in die Auflaufform, gib einen großen Löffel der Hackfleischmasse mittig darauf und klappe sie von beiden Seiten ein.

Verteile etwas von der restlichen Salsa auf den zusammengerollten Enchiladas und streue den übrigen Käse darüber. Der Käse verschmilzt beim Backen und hält die Rollen zusammen – riecht beim Überbacken einfach unwiderstehlich und sorgt für knusprig-weiche Ränder.

Schiebe die Form für ungefähr 5–10 Minuten in den heißen Ofen. Die Enchiladas sind fertig, wenn der Käse blubbernd geschmolzen ist und die Oberfläche goldgelb glänzt.

Entferne vor dem Servieren unbedingt die Zahnstocher (falls verwendet). Am besten schmecken Enchiladas ganz frisch mit etwas knackigem Salat als Beilage.